酸甜拔丝溜鱼

 

前段时间,受白坭本地同事邀请,去她家里参加喜宴,吃到一道鱼,味道非同一般,这道菜就叫酸甜拔丝溜鱼。

同事说,此菜又叫炸拔丝鱼,在白坭喜宴,或者节庆的餐桌上非常多见。白坭人爱吃鱼,得益于西江。年夜饭,团圆饭,家庭聚会都少不了一份鱼。所谓年年有余,吉庆有余,大抵讲的就是这个意思。

酸甜拔丝溜鱼,通俗讲就是油炸鲩鱼,做法比日常的蒸、煮,手法要复杂些。鲩鱼先腌制,配制好调料,把鱼骨作过初步处理,看得见的用刀剔除。然后在鱼肉上开刀,划开,抹料,腌制,再烹炸。这道菜的惊艳之处,在于其出其不意的口感。炸到焦脆的鱼块,淋上酸甜酱汁,皮脆肉鲜,咸香酸甜,入口开胃。

做这道菜首先选料,一般三斤左右的西江鲩。现场宰杀,去内脏,把鱼麟刮掉。再用清水清洗,去鱼骨,以免此处肉质过厚,炸不透。鱼分成两片,在鱼肉背面划斜口,网格状,置于盘中待上料。接下来,取食盐十克左右,料酒一勺、生抽老抽各一勺、蚝油一勺,生粉约十克,搅匀,淋在鱼肉上,腌制约十五分钟左右。将一瓶番茄酱加糖,略滴几滴白醋,一起熬制成酸甜酱,备用。

起锅,烧油,六成热时将腌制好的鱼炸。将鱼块放入锅中,鱼肉易碎不要频繁翻动,炸至酥透时捞出沥油。稍作片刻,锅中油再次烧至七成热,将炸了一次的鱼块再放入锅中炸到金黄焦脆。然后,将油倒入炸油回收盆。鱼炸两次,第一次是为了炸熟,第二次是炸脆,炸两次才更好吃。入口松脆,不干不裂。

炸好的鱼捞出后,趁热放入冷却的酱汁中,泡一会,汤汁浸透后即可。甜酸度亦可根据客人的口味来调整,若是酒席,则半酸半甜。装盘的时候,也颇为讲究,两块鱼要按顺序摆好,尾,头,都要依次摆开。寓意着有头有尾,始终如一。再摆上一处食物雕花,更象征着花团锦簇,花开富贵。

所以说,白坭酸甜拔丝溜鱼,算是本土菜系中一道中庸菜,酸甜适度。意图也很明显,喜庆为上。而在白坭喜宴中,较多时候主家都是以打边炉为主,图个干净、卫生、健康。这道菜的出场,极少在边炉为主的喜宴中出现。倒是在酒店订制的喜宴中,出现的频率较高。

西江两岸的人家,世代以渔为生。白坭这个古老的小镇,正焕发着新的工业传奇。西江水系所带来的魅力,承载着丰富的生活载体。他们骨子里,还恪守着一个古老的信念,那就是:希望生活像这道菜一样,日子年年有余,家家户户吉庆有余。

一道酸甜拔丝溜鱼,吃出了美好生活的向往与寄托。

 

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